Préparons le boudin de Noël

Les fêtes de Noël s’accompagnent de nombreuses traditions culinaires telles que la bûche, la dinde ou le boudin.

Même si le boudin ne constitue plus un mets de choix pour Noël dans de nombreuses familles, la tradition reste vivace dans certaines régions. Elle remonte en effet à une époque très ancienne où la grande majorité des gens vivaient pauvrement et mangeaient rarement de la viande. De nombreuses familles nourrissaient un ou deux porcs que l’on tuait peu avant la Noël. C'était le moment le plus propice car l'hiver est la saison où le cochon a le plus de graisse et la conservation de la viande pose le moins de problème. Comme il n'existait ni frigo ni congélateur, il fallait saler ou fumer la viande qu'on voulait conserver pendant plusieurs mois et manger rapidement ce qui ne pouvait être conservé comme les tripes et le sang.

Le boudin noir était fabriqué avec la viande du cou, les dépouilles (cœur, rate, poumon), le sang recueilli lors de l’égorgement de l’animal et des oignons.

Le boudin blanc était composé de pain blanc, de déchets de viande : lard, petit salé, viande collant aux os, d’oignons, le tout pétri avec du lait.

On introduisait cette préparation dans les boyaux qui avaient été lavés et grattés préalablement. Le tout était mis à cuire dans l’eau bouillante.

Selon la Baronne de Staffe, dans son ouvrage "La maîtresse de maison" paru en 1892, le boudin blanc ne serait apparu sous sa forme actuelle qu'au XVIIe siècle.

On avait depuis au moins le Moyen Âge l'habitude de manger une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce ne serait qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier, resté anonyme, aurait eu l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc en la rendant plus consistante, afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.

Il existe aujourd'hui de nombreuses variétés de boudin blanc, avec des choux, poireaux, raisins, noix, truffes, cèpes ou morilles.

L'ingrédient de base du boudin blanc est la viande blanche de porc, de veau, de volaille ou même de poisson mais, reconnaissons-le, en ce qui nous concerne, c'est le boudin d'homme qui convient le mieux à nos bouches expertes :)